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La pasta sfoglia. Preparazioni e storia.

Miscellanea57
Pubblicato da in La Pasta · 17 Febbraio 2012

La sfoglia, ricca di uova, di farina, lavorata pazientemente dalle massaie, è tipica della cucina ferrarese, e la maggior parte delle minestre tradizionali di Ferrara sono preparate con la pasta fatta in casa che, di volta in volta, sarà a forma di quadri, losanghe, quadratoni, per permettere di essere chiusa e contenere quelle stupende 'Sorprese' che sono i ripieni.
Le due minestre che rispecchiano ampiamente il gusto dei ferraresi sono i cappellacci con la zucca (caplàzz) ed il pasticcio di maccheroni: due matrimoni tra dolce e salato che ricordano la tendenza, molto diffusa nel passato, di "mangiar dolce".
Il gusto per i cibi di un certo tipo era caratteristico della corte degli Estensi di Ferrara e dei Gonzaga di Mantova, ed è probabile che i frequenti contatti tra le due città abbiano portato influenze reciproche oltre che nei costumi anche nelle abitudini culinarie.
Le minestre più tipiche della nostra città sono nate in un clima che sta tra il miracolo e la fuga di notizie.
Esse erano contese tra scalchi, nozze tra nobili, discussioni e dissensi in special modo tra i ferraresi ed i vicini abitanti di Bologna.
Pare che il "miracolo" delle tagliatelle si sia verificato nel 1503, in occasione del matrimonio tra Alfonso II d'Este e Lucrezia Borgia.
In quel tempo lo scalco Cristoforo da Zeffirano era diviso tra le corti di Ferrara e di Bologna; egli stesso organizzò, pare, il banchetto del 1487 per le nozze tra Annibale Bentivoglio e Lucrezia d'Este: da qui probabilmente nacque il malinteso che diede luogo al "litigio" per la nascita delle tagliatelle.

Grazie a molte supposizioni e ad elementi raccolti da coloro che si sono dilettati a cercare il vero padre delle tagliatelle, noi ferraresi possiamo affermare - con un po' di schietto campanilismo - che le tagliatelle sono nate a Ferrara, il 29 maggio del 1503, quando Lucrezia Borgia venne accolta nella nostra città presso la Delizia di Belriguardo.

L'orgoglio della creazione di questa minestra particolare è stato poi trasferito al famoso Messisbugo, il quale ha tramandato l'antica ricetta: "Piglia tre scutelle di farina bianca, uova tre e fa la pasta un poco molle, e poi tira una spoglia lunga, e stretta e sottile ... e lasciala seccare, poi piglia un buon brodo grasso che boglia, e gettale dentro dette lasagne, e falle cuocere adagio, e come saranno cotte, le imbandirai nel piatto con formaggio sopra ..."

Anche le lasagne, più larghe delle tagliatelle, furono inondate di consensi e complimenti da parte di persone famose.
Naturalmente anche la loro nascita fu variamente contrastata, ma, anche a giudizio di "Miss America 1957" (Eliane Van Verbur) "le lasagne ferraresi sono un cibo veramente prelibato".
E sono tanto Ferraresi queste lasagne che proprio a loro è stata intitolata una maschera tradizionale: "Lasagnin", servo furbo come una volpe.
La sfoglia delle tagliatelle e delle lasagne può essere anche verde se, insieme alla farina, sono stati impastati spinaci tritati.
Come per le tagliatelle è stato trovato un significato un po' "piccante" nella similitudine con i capelli biondi di Lucrezia Borgia,anche per i cappelletti esiste una leggenda che sa di peccato: si vuole che essi siano stati ricavati dal calco dell'ombelico di Venere.
Pare che i bolognesi siano molto gelosi della creazione di questo primo piatto, ma i cappelletti ferraresi si differenziano dai loro e da quelli romagnoli per il ripieno meno grasso; inoltre nel bolognese sono chiamati "tortellini".
La paternità dei cappelletti è contesa tra tre province: Bologna, Ferrara e Modena, ma la loro lotta si chiude con un 'pareggio".
Infatti, stando alle fonti, i cappelletti videro la luce in una trattoria di Castelfranco Emilia, il loro autore era un cuoco di origine bolognese che era scalco presso gli Estensi in quel tempo.
La leggenda dice che Venere, Marte e Bacco, piovuti dall'Olimpo sulla terra, si fermarono a riposare in una locanda di Castelfranco Emilia.
La mattina successiva Marte e Bacco si alzarono presto per godersi l'alba, mentre Venere rimase a riposare.
Quando la dea si svegliò, si accorse di essere sola, tirò il campanello e comparve il cuoco, che rimase di stucco di fronte al corpo scoperto di Venere.
Tornato in cucina il cuoco sentì il bisogno di dar sfogo al suo stato d'animo: impastò una sfoglia, la tagliò, preparò tanti quadretti che poi riempì di carne tritata, li richiuse con l'impasto dentro e, arrotolandoli attorno ad un dito, ottenne la riproduzione dell'ombelico della dea.
Tutto questo accadeva ai tempi di Alessandro Tassoni, il quale ricorda così la creazione della minestra ne "La Secchia Rapita": "L'oste che era guercio e bolognese / imitando di Venere il bellico / l'arte di fare tortellini apprese".
A parte la leggenda è certo che messer Cristoforo da Messisbugo attesta che durante i festeggiamenti del carnevale del 1536, in tavola furono portati "pastelletti sessanta e piccioli di pasta reale ... ripieni". Forse è proprio questo il primo accenno alla nuova "invenzione".
A differenza delle tagliatelle e dei cappelletti, la cui creazione continua a far discutere, un piatto forte della cucina di Ferrara, e di Ferrara solamente, sono i cappelletti con la zucca, detti famigliarmente "caplàzz".
A sostegno della paternità ferrarese di questo piatto esiste la ricetta dei "tortelli di zucca e butirro" nell'opera "Lo scalco" di Giambattista Rossetti; in più i bolognesi ci chiamano "magna zuca" (mangia zucca): forse ci invidiano questa creazione nostrana?
La seconda minestra tipica di Ferrara, praticamente sconosciuta nel resto della penisola, è il pasticcio di maccheroni.
Forse è questa l'unica minestra che non ha avuto l'onore di essere servita in un banchetto ducale poiché pare sia nata nel XVIII secolo, probabilmente in onore di qualche legato pontificio, ma ebbe comunque il suo momento di gloria a Montecatini nel 1967, quando venne eletta "donna ideale" una signora ferrarese che aveva confezionato questa specialità.
Ognuna di queste minestre famose ha il proprio turno, stabilito dalla tradizione, nel corso dell'anno: ad esempio i cappelletti si cucinano dal giorno dei Santi fino a primavera (perchè in estate non c'è la goletta di maiale fresca, elemento fondamentale del ripieno), ma il loro "turno" era il giorno di Natale e di Capodanno; i "passatelli" si preparavano il giorno di Pasqua; il "pasticcio" il giovedì grasso, l'ultima domenica di carnevale e la "cavalchina" (prima domenica di Quaresima).

Cappelletti ad uso Ferrarese.
un etto e mezzo di polpotto (carne magra di maiale); un etto e mezzo di petto di pollo; un etto e mezzo di vitello; un etto di salame da pentola; 75gr. di goletta; 2 etti di formaggio grana grattugiato; 1 uovo; noce moscata; sale.
Il batù (il ripieno) si prepara cuocendolo arrosto senza odori, oppure lessato, poi si trita e si macina.
Esecuzione: impastare il tutto con l'uovo, a seconda della grandezza e dell'umidità residua del trito, aggiungere eventualmente un cucchiaio di brodo, per ricavarne un impasto omogeneo, consistente ma morbido; sentire il sale.

La sfoglia si farà con 4 etti di farina, 4 uova intere e un pizzico di sale.
Impastare e tirare la sfoglia di uno spessore di un millimetro.
Poi tagliare, prima a strisce, quindi le strisce in quadrati, al centro dei quali si metterà un cucchiaino di ripieno, che le massaie ferraresi chiamano "batù".

Unire due punte non contigue del quadrato in modo da ricavarne un triangolo ripieno.
Le due punte libere si uniranno tra loro avvolgendo il triangolo delicatamente attorno ad un dito: ecco il cappelletto di Ferrara.

I cappelletti possono essere serviti asciutti o in brodo. Se si vorranno cuocere nel brodo, diminuire le dosi della metà.

È tradizione fare il brodo per i cappelletti con il cappone.

Questa ricetta dà circa 300 cappelletti.


Fonti: Prof. Italo Marighelli - Marcella Marighelli-Ervardo Fioravanti-Angela Ghinato-Renato Sitti-Gianni Varani-Claudio Borri.


La sfoglia si farà con 4 etti di farina, 4 uova intere e un pizzico di sale.
Impastare e tirare la sfoglia di uno spessore di un millimetro.
Poi tagliare, prima a strisce, quindi le strisce in quadrati, al centro dei quali si metterà un cucchiaino di ripieno, che le massaie ferraresi chiamano "batù".
Unire due punte non contigue del quadrato in modo da ricavarne un triangolo ripieno.
Le due punte libere si uniranno tra loro avvolgendo il triangolo delicatamente attorno ad un dito: ecco il cappelletto di Ferrara.
I cappelletti possono essere serviti asciutti o in brodo. Se si vorranno cuocere nel brodo, diminuire le dosi della metà.
È tradizione fare il brodo per i cappelletti con il cappone.
Questa ricetta dà circa 300 cappelletti.


Fonti: Prof. Italo Marighelli - Marcella Marighelli-Ervardo Fioravanti-Angela Ghinato-Renato Sitti-Gianni Varani-Claudio Borri.




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